La alta cocina mexicana con Gonzalo Sierra se reinventa en sabor. Le encanta ser chef por que es un estilo de vida con calidad de vida: se come bien, se vive bien. De cocina en cocina, y siempre rodeado de amigos, comparte cómo es un día en su vida… fuera del Frontón.
Pero, ¿por qué la alta cocina mexicana? Sencillo: «Es la mejor. Respeto las demás, pero por los ingredientes, sabores y técnicas… francamente el ingenio mexicano puesto en una cocina es una maravilla, por eso me encanta».
Adicionalmente, aunque a Gonzalo le encanta cocinar, la satisfacción real está en compartir lo que hace. Explica que le fascina que un extranjero pruebe su comida porque «es algo de México que les entrego».
Alta cocina mexicana con Gonzalo Sierra
Gonzalo Sierra (2017). Fotografía: Tamara Ramírez © Frontón México Centro de Entretenimiento
«Hoy voy a cocinar en casa de un amigo. Sus invitadas son extranjeras y quieren probar comida mexicana. Ven: así conoces cómo trabajo». Dos horas más tarde Gonzalo Sierra, filipina puesta y cuchillo en mano, está listo para empezar.
Mientras acomoda todo, explica: «normalmente cocino para amigos o conocidos. El catering es personalizado, así que preparo un menú y hago todo en la casa o lugar del evento».
Cocina mexicana, ¿cierto? Bien, el menú esa noche: «Como entrada voy a preparar sopes de chorizo y frijoles refritos; como plato principal suprema de pollo rellena de vegetales en salsa poblano. Va con una guarnición de papa cambray al ajillo… Y de postre habrá helado de cereza».
Aunque siempre se adapta a la cocina en que trabaja, también considera todo lo que necesitará, incluyendo manos extra. Al respecto comenta: «procuro rodearme de gente en la que pueda confiar para cocinar. Saber cuáles son sus capacidades, para poder delegar y estar tranquilo».
De pelotari a chef
Gonzalo Sierra (2017). Fotografía: Tamara Ramírez © Frontón México Centro de Entretenimiento
Ver cocinar a Gonzalo es una invitación a un banquete privado: cualquiera puede picar ajo, cebolla y cilantro; pero cuando Gonzalo Sierra cocina queda claro por qué su profesión es un arte culinario.
La personalidad y sentido del humor de Sierra afloran en la cocina. Él mismo explica: «Me gusta la cocina: me siento bien, contento y relajado. Es mi ambiente y es en donde me desenvuelvo totalmente».
El ir y venir de ingredientes va tomando forma; los olores impregnan el aire y se antoja probar. Mientras acitrona la cebolla Gonzalo dice: «a pesar de la presión que puede haber, sé que todo va salir. Así que estoy relajado, me gusta poner música, me concentró… y a darle».
Un estilo de vida con calidad de vida
Gonzalo Sierra (2017). Fotografía: Tamara Ramírez © Frontón México Centro de Entretenimiento
Al hablar sobre su profesión y lo que más le gusta de ella, no lo piensa dos veces: «¡Todo! La verdad es que cuando haces lo que te gusta, no te pesa. Me encanta por que me da tiempo libre». Se vuelve, e inmediatamente se abstrae en lo que está haciendo.
«Si hacer lo que te apasiona, te da la libertad de vivir tranquilo; entonces es un estilo de vida con una gran calidad de vida». Sí, de eso se trata. Bien dicen que cuando amas lo que haces, no trabajarás un solo día de tu vida.
La mesa: el lugar de su ofrenda
Gonzalo Sierra (2017). Fotografía: Tamara Ramírez © Frontón México Centro de Entretenimiento
Al momento de servir y presentar cada platillo, Gonzalo Sierra evidencia el ritual que acaba de realizar. Mientras se sienta a la mesa comparte que para él «cocinar es una ofrenda para alguien más. En cada platillo viertes tu arte, tu cocina, tu cabeza… y se lo das a alguien. Si se lo acaban es la mejor satisfacción».
Para los comensales el clímax del ritual ocurre, sí, al primer bocado; pero para Gonzalo cuando cada invitado pregunta: «¿Hay más?».
Bon appétit!
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Locación fotográfica: Lirio 7, por Baaq’; cortesía de Alfonso Sodi.
